Queso fresco y queso en salmuera

En resumen

• El queso fresco se hace con leche pasteurizada (63 °C 30 min), con fermento y cloruro cálcico.
• Cuajo: orientativo 0,2–0,3 mL por 1 L de cuajo líquido de fuerza estándar, disuelto en agua fría hervida.
• De 6–7 L de leche de vaca sale más o menos 1 kg de queso fresco; de la de oveja, casi el doble.
• El queso en salmuera se sala en seco y madura en salmuera al 8–10 % a 12–15 °C, y después en frío.
• Embarazadas y niños pequeños: solo queso de leche pasteurizada, fresco y guardado en frío, o gratinado en un plato.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cómo se forma el queso
2. El cuajo
3. Fermentos y cloruro cálcico
4. Prueba del corte limpio y corte de la cuajada
5. Receta: queso fresco ácido de vaca
6. Receta: queso fresco de cuajo
7. Queso en salmuera: estilo de Travnik y de Sjenica
8. Seguridad del queso blando
9. Cuando algo sale mal
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del queso fresco y el queso blanco
• Calculadora de rendimiento del queso
• Calculadora de cuajo y sal
• Diario de lotes de queso
• Ficha de maduración del queso en salmuera
• Inventario de quesos y material