Queijo fresco e queijo em salmoura

Em resumo

• Queijo fresco se faz com leite pasteurizado (63 °C por 30 min), com fermento e cloreto de cálcio.
• Coalho: cerca de 0,2–0,3 mL por 1 L de coalho líquido de força padrão, diluído em água fria fervida. O rótulo sempre manda.
• De 6–7 L de leite de vaca sai cerca de 1 kg de queijo fresco; de leite de ovelha, quase o dobro.
• Queijo em salmoura é salgado a seco e matura em salmoura de 8–10 % a 12–15 °C, depois no frio.
• Gestantes e crianças pequenas: só queijo de leite pasteurizado, fresco e guardado no frio, ou gratinado num prato.

O que tem dentro

Capítulos

1. Como nasce o queijo
2. Coalho
3. Fermentos e cloreto de cálcio
4. Teste do corte limpo e corte da coalhada
5. Receita: queijo fresco ácido
6. Receita: queijo fresco de coalho
7. Queijo em salmoura: estilo de Travnik e de Sjenica
8. Segurança do queijo mole
9. Quando algo dá errado
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do queijo fresco e do queijo branco
• Calculadora de rendimento de queijo
• Calculadora de coalho e sal
• Diário de lotes de queijo
• Ficha de maturação do queijo em salmoura
• Inventário de queijo e equipamentos