Fromage frais et fromage en saumure

En bref

• Le fromage frais se fait avec du lait pasteurisé (63 °C 30 min), avec un ferment et du chlorure de calcium.
• Présure : environ 0,2–0,3 mL par litre de présure liquide de force standard, délayée dans de l’eau froide bouillie.
• 6–7 L de lait de vache donnent environ 1 kg de fromage frais ; le lait de brebis presque deux fois plus.
• Le fromage en saumure se sale à sec, puis s’affine dans une saumure à 8–10 % à 12–15 °C, ensuite au froid.
• Femmes enceintes et jeunes enfants : seulement du fromage au lait pasteurisé, frais et gardé au froid, ou bien cuit dans un plat.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment naît un fromage
2. La présure
3. Ferments et chlorure de calcium
4. Test de la cassure nette et découpage
5. Recette : le fromage blanc lactique
6. Recette : le fromage frais à la présure
7. Le fromage en saumure : style Travnik et Sjenica
8. La sécurité des pâtes molles
9. Quand quelque chose ne va pas
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du fromage frais et en saumure
• Calculateur de rendement fromager
• Calculateur de présure et de sel
• Journal des fournées de fromage
• Fiche d’affinage du fromage en saumure
• Inventaire des fromages et du matériel