السلامة والمراقبة

باختصار

• خمس نقاط مراقبة: المادة الخام، البرد، الملح والنتريت، الوقت، المنتج النهائي. لكل منها حد وقياس.
• ميزان الحرارة والميزان يُفحصان قبل الموسم: ميزان الحرارة في ماء مثلج يبين 0 °م، والميزان يبين لـ 1 لتر ماء 1,000 غ.
• النتريت: أقصى حد تقديريًا 80 مغ لكل كغ لحم (مثال اللائحة الأوروبية (EU) 2023/2108؛ تحقق من اللوائح لدى الجهة المختصة في بلدك). الحساب: غ ملح نتريت × نسبة النتريت × 10 = مغ لكل كغ.
• إذا شككت فارمِ. لا تتذوق الطعام المشكوك فيه، ولا تعطه للحيوانات، ولا «تنقذه» بالطبخ.
• البوتيوليزم: ازدواج الرؤية، تدلي الجفون، صعوبة الكلام والبلع. الإسعاف فورًا.
• الحوامل والرضع والأطفال الصغار وكبار السن والمرضى يأكلون اللحم والسمك المملح والجبن الأبيض معالجة بالحرارة فقط.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ماذا قد يسوء
2. خمس نقاط مراقبة
3. ميزان الحرارة والميزان
4. النتريت: الحساب والحد والحفظ
5. الفحص بالحواس ومتى يُرمى الطعام
6. البوتيوليزم: العلامات وما تفعله
7. من لا يأكل المملح النيء
8. التتبع: الدفعة والملصق والسجل
9. الإهداء والبيع
10. المراجعة السنوية
11. أكثر الأخطاء شيوعًا
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• خطة نقاط المراقبة
• حاسبة النتريت
• سجل الحرارة
• سجل فحص المعدات
• بطاقة «متى ترمي»
• تقويم المراقبة
• أرقام الطوارئ
• ملصقات ملح النتريت