Güvenlik ve kontrol

Kısaca

• Beş kontrol noktası: hammadde, soğuk, tuz ve nitrit, süre, bitmiş ürün. Her birinin sınırı ve ölçüsü vardır.
• Termometre ve terazi sezondan önce kontrol edilir: termometre buzlu suda 0 °C, terazi 1 L su için 1.000 g göstermeli.
• Nitrit: bu rehberde et kilosuna en çok 80 mg (AB 2023/2108 iyi uygulama örneği; Türk Gıda Kodeksi'ni kontrol et). Hesap: g tuz × nitrit % × 10 = mg/kg. %6,25'lik kür tuzunda 1,28 g/kg.
• Şüphedeysen at. Şüpheli yiyeceği tatma, hayvana verme, pişirerek „kurtarma“.
• Botulizm: çift görme, düşük göz kapakları, konuşma ve yutma güçlüğü. Hemen 112.
• Gebeler, bebekler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hastalar tuzlu et, balık ve beyaz peyniri yalnızca ısıl işlemden geçmiş yer.

İçinde neler var

Bölümler

1. Ne ters gidebilir
2. Beş kontrol noktası
3. Termometre ve terazi
4. Nitrit: hesap, sınır ve saklama
5. Duyusal kontrol ve ne zaman atılır
6. Botulizm: belirtiler ve ne yapılır
7. Kim tuzluyu çiğ yemez
8. İzlenebilirlik: parti, etiket, günlük
9. Hediye ve satış
10. Yıllık kontrol
11. En sık yapılan hatalar
12. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Kontrol noktaları planı
• Nitrit hesaplayıcısı
• Sıcaklık günlüğü
• Ekipman kontrol günlüğü
• „Ne zaman atılır“ kartı
• Kontrol takvimi
• Acil kişiler
• Nitritli tuz etiketleri