Seguridad y control

En resumen

• Cinco puntos de control: materia prima, frío, sal y nitrito, tiempo, producto terminado. Cada uno tiene un límite y una medida.
• El termómetro y la báscula se comprueban antes de la temporada: el termómetro en agua con hielo marca 0 °C, y la báscula, 1.000 g para 1 L de agua.
• Nitrito: como máximo unos 80 mg por kg de carne (Reglamento (UE) 2023/2108; consulta la normativa de tu país). Cálculo: g de sal de curado × % de nitrito × 10 = mg por kg.
• La sal de curado se confunde fácilmente con la sal común. Recipiente aparte, rotulado, fuera de la cocina. La «sal de cura» latinoamericana al 6,25 % es diez veces más fuerte que la europea al 0,6 %.
• Si dudas, tíralo. Lo sospechoso no se prueba, no se da a los animales y no se «salva» cocinándolo.
• Botulismo: visión doble, párpados caídos, dificultad para hablar y tragar. Emergencias enseguida.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué puede salir mal
2. Cinco puntos de control
3. Termómetro y báscula
4. Nitrito: cálculo, límite y almacenamiento
5. Control sensorial y cuándo se tira
6. Botulismo: señales y qué hacer
7. Quién no come salazones crudas
8. Trazabilidad: lote, etiqueta, diario
9. Regalar y vender
10. Revisión anual
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Plan de puntos de control
• Calculadora de nitrito
• Diario de temperaturas
• Diario de revisión del equipo
• Tabla «cuándo tirar»
• Calendario de controles
• Contactos de emergencia
• Etiquetas para la sal de curado