Segurança e controle

Em resumo

• Cinco pontos de controle: matéria-prima, frio, sal e nitrito, tempo, produto pronto. Cada um tem limite e medida.
• Termômetro e balança se conferem antes da temporada: termômetro em água com gelo marca 0 °C, e a balança dá 1.000 g para 1 L de água.
• Nitrito: no máximo cerca de 80 mg por kg de carne (Regulamento (UE) 2023/2108; confira a norma do seu país). Cálculo: g de mistura × % de nitrito × 10 = mg por kg. BR tipo 1: 1,28 g/kg; PT sal nitritado 0,6 %: 13 g/kg.
• Na dúvida, jogue fora. Não prove comida suspeita, não dê aos animais e não “salve” cozinhando.
• Botulismo: visão dupla, pálpebras caídas, fala e deglutição difíceis. Socorro imediato.
• Grávidas, bebês, crianças pequenas, idosos e doentes comem carne, peixe e queijo branco salgados só cozidos.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que pode dar errado
2. Cinco pontos de controle
3. Termômetro e balança
4. Nitrito: cálculo, limite e guarda
5. Avaliação pelos sentidos e quando jogar fora
6. Botulismo: sinais e o que fazer
7. Quem não come salgado cru
8. Rastreabilidade: lote, etiqueta, caderno
9. Presente e venda
10. Revisão anual
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Plano de pontos de controle
• Calculadora de nitrito
• Caderno de temperatura
• Caderno de aferição do equipamento
• Quadro “quando jogar fora”
• Calendário de controles
• Contatos de emergência
• Etiquetas para o sal de cura