Sécurité et contrôle

En bref

• Cinq points de contrôle : matière première, froid, sel et nitrite, temps, produit fini. Chacun a une limite et une mesure.
• Thermomètre et balance se vérifient avant la saison : le thermomètre indique 0 °C dans l’eau glacée, la balance 1 000 g pour 1 L d’eau.
• Nitrite : au maximum environ 80 mg par kg de viande (règlement (UE) 2023/2108 ; vérifie la réglementation de ton pays). Calcul : g de sel nitrité × % de nitrite × 10 = mg par kg.
• Dans le doute, jette. Un aliment douteux ne se goûte pas, ne se donne pas aux animaux et ne se « sauve » pas par la cuisson.
• Botulisme : vision double, paupières tombantes, difficulté à parler et à avaler. Appelle immédiatement les secours.
• Femmes enceintes, nourrissons, jeunes enfants, personnes âgées et malades mangent viande, poisson et fromage blanc salés seulement cuits.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qui peut mal tourner
2. Cinq points de contrôle
3. Thermomètre et balance
4. Le nitrite : calcul, limite et rangement
5. Contrôle sensoriel et quand jeter
6. Le botulisme : signes et conduite à tenir
7. Qui ne mange pas de salaisons crues
8. Traçabilité : lot, étiquette, carnet
9. Donner et vendre
10. La vérification annuelle
11. Erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Plan des points de contrôle
• Calculateur de nitrite
• Carnet de températures
• Carnet de vérification du matériel
• Fiche « quand jeter »
• Calendrier des contrôles
• Contacts d’urgence
• Étiquettes pour le sel nitrité