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H53-07 · Modul 7 von 7 · Seiten: 21 · Arbeitsblätter: 8
Sicherheit und Kontrolle
Ein Hauskontrollplan für gesalzenes Fleisch, Käse, Fisch und Gemüse: Gefahren, Kontrollpunkte, Thermometer, Waage und Nitrit, Sinnesprüfung, wann wegwerfen, Botulismus und Risikogruppen, mit Protokollen zum Ausdrucken
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Ganze Serie: Salzen und Pökeln, 39 €
Kurz gesagt
- Fünf Kontrollpunkte: Rohware, Kälte, Salz und Nitrit, Zeit, fertiges Erzeugnis. Jeder hat eine Grenze und ein Maß.
- Thermometer und Waage werden vor der Saison geprüft: Das Thermometer zeigt in Eiswasser 0 °C, die Waage für 1 L Wasser 1.000 g.
- Nitrit: höchstens etwa 80 mg je kg Fleisch (Verordnung (EU) 2023/2108; Vorschrift deines Landes prüfen). Rechnung: g NPS × % Nitrit × 10 = mg je kg.
- Im Zweifel wegwerfen. Verdächtiges nicht probieren, nicht an Tiere verfüttern und nicht durch Kochen „retten“.
- Botulismus: Doppelbilder, hängende Lider, schweres Sprechen und Schlucken. Sofort den Rettungsdienst rufen.
- Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, Ältere und Kranke essen gesalzenes Fleisch, Fisch und Weißkäse nur durcherhitzt.
Das steckt drin
Kapitel
- Was schiefgehen kann
- Fünf Kontrollpunkte
- Thermometer und Waage
- Nitrit: Rechnung, Grenze und Lagerung
- Sinnesprüfung und wann wegwerfen
- Botulismus: Zeichen und was tun
- Wer nichts roh Gesalzenes isst
- Rückverfolgbarkeit: Charge, Etikett, Protokoll
- Verschenken und verkaufen
- Jährliche Prüfung
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kontrollpunktplan
- Nitritrechner
- Temperaturprotokoll
- Prüfprotokoll für die Ausrüstung
- Karte „wann wegwerfen“
- Kontrollkalender
- Notfallkontakte
- Etiketten für Nitritpökelsalz
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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