أساسيات التخمير

باختصار

• الملح يوزن: للملفوف 2⁠–⁠2.5% من وزن الخضار (20⁠–⁠25 غ لكل 1 كغ)، وللخيار في المحلول 40⁠–⁠50 غ لكل لتر ماء.
• أفضل حرارة للبدء 18⁠–⁠22 °م. تحت 15 °م يتوقف التخمر، وفوق 24 °م يلين الخضار. وفوق 25⁠–⁠30 °م لا تبدأ دفعة جديدة.
• الخضار دائمًا تحت المحلول. كل ما يطفو فوق السائل يفسد.
• الهدف pH أقل من 4.6 حتى اليوم الرابع (18⁠–⁠22 °م)، والمنتج الجاهز 4.0 أو أقل. فإن لم ينزل عن 4.6 حتى اليوم السابع فارمِه. قس بالشريط.
• الأوعية من الزجاج، والفخار بلا طلاء رصاصي، والخشب، والستانلس، والبلاستيك الغذائي فقط. لا ألمنيوم ولا صفيح مجلفن أبدًا.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما التخمير وأين تجد كل نوع
2. كيف يعمل تخمير حمض اللبن
3. الملح: كم وأي نوع
4. الحرارة والوقت
5. بلا هواء: الغمر والثقل
6. الأوعية والأدوات
7. النظافة والبادئ
8. pH: كيف تعرف أن الحموضة كافية
9. حفظ المنتج الجاهز
10. أكثر الأخطاء شيوعًا
11. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم التخمير
• حاسبة الملح
• خطة أول دفعة
• سجل الدفعة
• الأدوات والشراء
• الملصقات