Fundamentos da fermentação

Em resumo

• O sal se pesa: no repolho, 2–2,5 % do peso do legume (20–25 g por 1 kg); no pepino em salmoura, 40–50 g por litro de água.
• A melhor temperatura para começar é 18–22 °C. Abaixo de 15 °C a fermentação para; acima de 24 °C o legume amolece.
• Legume sempre sob a salmoura. Tudo o que fica acima do líquido estraga.
• A meta é pH abaixo de 4,6 até o 4.º dia (18–22 °C), e o produto pronto com 4,0 ou menos. Se no 7.º dia ainda não estiver abaixo de 4,6, jogue fora. Meça com fita.
• Só recipientes de vidro, cerâmica sem esmalte com chumbo, madeira, inox ou plástico próprio para alimentos. Nunca alumínio nem chapa galvanizada.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que é fermentação e onde está cada uma
2. Como funciona a fermentação láctica
3. Sal: quanto e qual
4. Temperatura e tempo
5. Sem ar: afundar e pesar
6. Recipientes e equipamento
7. Higiene e fermento iniciador
8. pH: como saber se está ácido o bastante
9. Como guardar o produto pronto
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da fermentação
• Calculadora de sal
• Plano do primeiro lote
• Diário do lote
• Equipamento e compras
• Etiquetas