Fermentieren: Grundlagen

Kurz gesagt

• Salz wird gewogen: für Sauerkraut 2–2,5 % vom Gemüsegewicht (20–25 g je 1 kg), für Salzgurken 40–50 g je Liter Wasser.
• Die beste Temperatur für den Start ist 18–22 °C. Unter 15 °C steht die Gärung, über 24 °C wird das Gemüse weich.
• Gemüse immer unter der Lake. Alles, was aus der Flüssigkeit ragt, verdirbt.
• Ziel: pH unter 4,6 bis zum 4. Tag (18–22 °C), das fertige Produkt 4,0 oder niedriger. Liegt er auch am 7. Tag nicht unter 4,6, wegwerfen. Miss mit Teststreifen.
• Nur Gefäße aus Glas, Keramik ohne Bleiglasur, Holz, Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff. Nie Aluminium oder verzinktes Blech.

Das steckt drin

Kapitel

1. Was Fermentieren ist und was wo steht
2. So funktioniert die Milchsäuregärung
3. Salz: wie viel und welches
4. Temperatur und Zeit
5. Ohne Luft: Untertauchen und Beschweren
6. Gefäße und Ausrüstung
7. Hygiene und Starter
8. pH: woran du erkennst, dass es sauer genug ist
9. Das fertige Produkt lagern
10. Häufige Fehler
11. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Kalender Fermentieren
• Salzrechner
• Plan für die erste Charge
• Gärprotokoll
• Ausrüstung und Einkauf
• Etiketten