Bases de la fermentación

En resumen

• La sal se pesa: para el chucrut, 2–2,5 % del peso de la col (20–25 g por 1 kg); para pepinos en salmuera, 40–50 g por litro de agua.
• La mejor temperatura para empezar es 18–22 °C. Por debajo de 15 °C la fermentación se para; por encima de 24 °C la hortaliza se ablanda.
• La hortaliza siempre bajo la salmuera. Todo lo que asoma por encima del líquido se estropea.
• El objetivo es un pH por debajo de 4,6 como muy tarde el día 4 (18–22 °C) y un producto terminado de 4,0 o menos. Si el día 7 sigue sin bajar de 4,6, tíralo. Mídelo con tiras.
• Solo recipientes de vidrio, cerámica sin esmalte de plomo, madera, acero inoxidable o plástico alimentario. Nunca aluminio ni chapa galvanizada.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué es la fermentación y qué tipos hay
2. Cómo funciona la fermentación láctica
3. La sal: cuánta y cuál
4. Temperatura y tiempo
5. Sin aire: inmersión y peso
6. Recipientes y equipo
7. Higiene y cultivo iniciador
8. pH: cómo sabes que está lo bastante ácido
9. Conservación del producto terminado
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de la fermentación
• Calculadora de sal
• Plan del primer lote
• Registro de lotes
• Equipo y compras
• Etiquetas