Les bases de la fermentation

En bref

• Le sel se pèse : pour le chou, 2–2,5 % du poids des légumes (20–25 g par kg) ; pour les concombres en saumure, 40–50 g par litre d’eau.
• La meilleure température pour démarrer est 18–22 °C. En dessous de 15 °C, la fermentation s’arrête ; au-dessus de 24 °C, les légumes ramollissent.
• Les légumes toujours sous la saumure. Tout ce qui dépasse du liquide se gâte.
• L’objectif : pH sous 4,6 au plus tard au 4e jour (18–22 °C), produit fini à 4,0 ou moins. S’il n’est toujours pas sous 4,6 au 7e jour, jette. Mesure avec une bandelette.
• Uniquement des récipients en verre, céramique sans glaçure au plomb, bois, inox ou plastique alimentaire. Jamais d’aluminium ni de tôle galvanisée.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce que la fermentation
2. Comment fonctionne la fermentation lactique
3. Le sel : combien et lequel
4. Température et durée
5. Sans air : immersion et poids
6. Récipients et équipement
7. Hygiène et levain
8. Le pH : comment savoir que c’est assez acide
9. Conserver le produit fini
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la fermentation
• Calculateur de sel
• Plan du premier lot
• Carnet de lots
• Équipement et achats
• Étiquettes