Fermantasyonun temelleri

Kısaca

• Tuz tartılır: lahanada sebze ağırlığının %2–2,5'i (1 kg'a 20–25 g), salamurada salatalık için 1 L suya 40–50 g.
• Başlangıç için en iyi sıcaklık 18–22 °C. 15 °C altında fermantasyon durur, 24 °C üstünde sebze yumuşar.
• Sebze her zaman suyun altında. Sıvının üstünde kalan her şey bozulur.
• Hedef: 18–22 °C'de 4. güne kadar pH 4,6'nın altı, hazır üründe 4,0 ya da altı. 7. günde hâlâ 4,6'nın altına inmediyse at. Şeritle ölç.
• Yalnızca cam, kurşunsuz sırlı seramik, ahşap, paslanmaz çelik ya da gıdaya uygun plastik kap. Alüminyum ve galvanizli sac asla.

İçinde neler var

Bölümler

1. Fermantasyon nedir, ne nerededir
2. Süt asidi fermantasyonu nasıl işler
3. Tuz: ne kadar ve hangisi
4. Sıcaklık ve zaman
5. Havasız: batırma ve ağırlık
6. Kaplar ve ekipman
7. Hijyen ve başlatıcı
8. pH: yeterince ekşi olduğunu nasıl anlarsın
9. Hazır ürünü saklama
10. En sık yapılan hatalar
11. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Fermantasyon takvimi
• Tuz hesaplayıcısı
• İlk parti planı
• Parti günlüğü
• Ekipman ve alım
• Etiketler