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H40-03 · Modul 3 von 7 · Seiten: 18 · Arbeitsblätter: 5
Kajmak, Rahm und Butter
Wie du Rahm abschöpfst, jungen und alten Kajmak, Sauerrahm, Butter und Butterschmalz machst, mit genauen Temperaturen, Salz und Ausbeute
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Ganze Serie: Milch, 39 €
Kurz gesagt
- Kajmak wird aus erhitzter Milch gemacht: bis zum Sieden, dann langsam abkühlen in flachen Gefäßen, 12–24 h.
- Für 1 kg Kajmak brauchst du etwa 12–20 L Kuhvollmilch, für 1 kg Butter etwa 20–25 L.
- Rahm für Butter und Sauerrahm wird pasteurisiert: 80–85 °C 5 min oder 63 °C 30 min.
- Butter wird bei 10–14 °C gebuttert und dann mit kaltem Wasser gewaschen, bis das Wasser klar bleibt.
- Butterschmalz ohne Wasser und Bodensatz hält monatelang kühl und dunkel.
Das steckt drin
Kapitel
- Das Fett in der Milch
- Rahm: abschöpfen und zentrifugieren
- Rezept: Sauerrahm
- Kajmak: jung und alt
- Rezept: junger Kajmak
- Alter Kajmak
- Butter: buttern
- Aufbewahren und Verderb erkennen
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender für Kajmak und Butter
- Rechner für Kajmak, Rahm und Butter
- Chargentagebuch Kajmak und Butter
- Reifekarte für alten Kajmak
- Bestandsliste
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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