Kajmak (nata do leite fervido), creme de leite e manteiga

Em resumo

• Kajmak se faz com leite aquecido: até ferver, depois esfriamento lento em vasilhas rasas por 12–24 h.
• Para 1 kg de kajmak são precisos cerca de 12–20 L de leite de vaca integral; para 1 kg de manteiga, cerca de 20–25 L.
• O creme para manteiga e creme azedo é pasteurizado: 80–85 °C por 5 min ou 63 °C por 30 min.
• A manteiga se bate a 10–14 °C e depois se lava com água fria até a água sair limpa.
• Manteiga clarificada sem água e sem borra dura meses em lugar fresco e escuro.

O que tem dentro

Capítulos

1. A gordura do leite
2. Creme: desnatar e centrifugar
3. Receita: creme azedo
4. Kajmak: novo e velho
5. Receita: kajmak novo
6. Kajmak velho
7. Manteiga: bater
8. Conservação e sinais de estrago
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do kajmak e da manteiga
• Calculadora de kajmak, creme e manteiga
• Diário de lotes de kajmak e manteiga
• Ficha de maturação do kajmak velho
• Inventário