Kajmak (crème maturée), crème et beurre

En bref

• Le kajmak se fait avec du lait chauffé : jusqu’à l’ébullition, puis refroidissement lent dans des plats peu profonds pendant 12–24 h.
• Pour 1 kg de kajmak, il faut environ 12–20 L de lait de vache entier ; pour 1 kg de beurre, environ 20–25 L.
• La crème pour le beurre et la crème épaisse se pasteurise : 80–85 °C pendant 5 min ou 63 °C pendant 30 min.
• Le beurre se baratte à 10–14 °C, puis se lave à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• Le beurre clarifié, sans eau ni dépôt, se garde des mois au frais et à l’obscurité.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. La matière grasse du lait
2. La crème : écrémer et centrifuger
3. Recette : la crème épaisse (crème fraîche maturée)
4. Le kajmak : jeune et affiné
5. Recette : le kajmak jeune
6. Le kajmak affiné
7. Le beurre : le barattage
8. Conservation et signes d’altération
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du kajmak et du beurre
• Calculateur de kajmak, de crème et de beurre
• Journal des fournées de kajmak et de beurre
• Fiche d’affinage du kajmak
• Inventaire