Kajmak (nata madurada), nata y mantequilla

En resumen

• El kajmak se hace con leche calentada: hasta que hierve, y luego enfriado lento en recipientes poco hondos 12–24 h.
• Para 1 kg de kajmak hacen falta unos 12–20 L de leche entera de vaca; para 1 kg de mantequilla, unos 20–25 L.
• La nata para mantequilla y nata agria se pasteuriza: 80–85 °C 5 min o 63 °C 30 min.
• La mantequilla se bate a 10–14 °C y luego se lava con agua fría hasta que el agua salga clara.
• La mantequilla clarificada (ghee), sin agua ni posos, dura meses en un sitio fresco y oscuro.

Qué hay dentro

Capítulos

1. La grasa de la leche
2. La nata: desnatar a mano y con desnatadora
3. Receta: nata agria
4. Kajmak: tierno y madurado
5. Receta: kajmak tierno
6. Kajmak madurado
7. Mantequilla: el batido
8. Conservación y señales de deterioro
9. Errores más comunes
10. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del kajmak y la mantequilla
• Calculadora de kajmak, nata y mantequilla
• Diario de lotes de kajmak y mantequilla
• Ficha de maduración del kajmak
• Inventario