Hygiene und Vorschriften für den Lebensmittelverkauf

Kurz gesagt

• Der Lebensmittelunternehmer haftet für die Sicherheit der Lebensmittel, die er verkauft, auch bei kleinen Mengen.
• Frisches Gemüse und Obst sind am einfachsten. Eier, Honig und Milch haben eigene Regeln. Verarbeitung (Käse, Eingemachtes, Brot) verlangt meist eine Registrierung vor dem Verkauf. Fleisch zum Verkauf kommt aus einem zugelassenen Schlachtbetrieb.
• Das EU-Recht erlaubt den Staaten mildere Regeln für die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen. Was eine „kleine Menge“ ist, legt jedes Land fest; die Schweiz hat ähnliche eigene Regeln.
• Grundlage von allem: saubere Hände, sauberes Wasser, Kühlkette, Rohes getrennt von Fertigem, Aufzeichnungen.
• Jede Charge hat Nummer, Aufzeichnung und Etikett. Frag vor dem ersten Verkauf bei der zuständigen Stelle in deinem Land nach.

Das steckt drin

Kapitel

1. Wer für Lebensmittel verantwortlich ist
2. Produktgruppen und ihre Regeln
3. Registrierung und Zulassung des Betriebs
4. Gute Hygienepraxis
5. Temperaturen und Kühlkette
6. Sicherheitsplan nach HACCP-Grundsätzen
7. Chargen und Rückverfolgbarkeit
8. Kennzeichnung
9. Untersuchungen und Kontrolle
10. Häufige Fehler
11. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Fragen an die zuständige Stelle
• Sicherheitsplan für ein Produkt
• Temperaturprotokoll
• Reinigungsplan
• Chargenprotokoll
• Rechner: Kosten für Hygiene und Auflagen
• Etiketten zur Kennzeichnung
• Kalender für Hygiene und Vorschriften