Quesos semicurados y curados

En resumen

• Queso semicurado: 10 L de leche dan alrededor de 1 kg de queso; madura 6–12 semanas.
• Queso curado: el grano se cuece a 40–42 °C, se prensa hasta 25–30 kg y madura al menos 60 días, mejor 3–6 meses.
• Salmuera al 18–20 % de sal; orientativo 6–12 horas por kilo de queso.
• Cámara de maduración: 12–14 °C y 80–90 % de humedad, con aire que se renueva.
• 60 días de maduración no hacen totalmente segura la leche cruda. El queso para embarazadas y niños, solo de leche pasteurizada.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué hace duro un queso
2. Material: moldes, prensa, cámara
3. Receta: queso semicurado
4. Receta: queso curado de estilo de Livno
5. Salmuera
6. Cámara de maduración: temperatura y humedad
7. Cuidado de la corteza
8. Seguridad y señales de deterioro
9. Cuando algo sale mal
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del queso curado
• Calculadora de rendimiento
• Calculadora de cuajo, sal y salmuera
• Diario de lotes
• Ficha de maduración
• Inventario de la cámara