Queijos semiduros e duros

Em resumo

• Queijo semiduro: 10 L de leite rendem cerca de 1 kg de queijo; matura 6–12 semanas.
• Queijo duro: a massa é cozida a 40–42 °C, prensada com até 25–30 kg, matura no mínimo 60 dias, melhor 3–6 meses.
• Salmoura de 18–20 % de sal; cerca de 6–12 horas por quilo de queijo.
• Câmara de maturação: 12–14 °C e 80–90 % de umidade, com renovação de ar.
• 60 dias de maturação não tornam o leite cru totalmente seguro. Queijo para gestantes e crianças, só de leite pasteurizado.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que faz o queijo duro
2. Equipamentos: formas, prensa, câmara
3. Receita: queijo semiduro
4. Receita: queijo duro no estilo de Livno
5. Salmoura
6. Câmara de maturação: temperatura e umidade
7. Cuidado da casca
8. Segurança e sinais de estrago
9. Quando algo dá errado
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do queijo duro
• Calculadora de rendimento
• Calculadora de coalho, sal e salmoura
• Diário de lotes
• Ficha de maturação
• Inventário da câmara