Fromages à pâte mi-dure et dure

En bref

• Pâte mi-dure : 10 L de lait donnent environ 1 kg de fromage ; affinage 6–12 semaines.
• Pâte dure : le grain se cuit à 40–42 °C, se presse jusqu’à 25–30 kg, s’affine au moins 60 jours, mieux 3–6 mois.
• Saumure à 18–20 % de sel ; environ 6–12 heures par kilo de fromage.
• Cave d’affinage : 12–14 °C et 80–90 % d’humidité, avec un air qui se renouvelle.
• 60 jours d’affinage ne rendent pas le lait cru totalement sûr. Fromage pour femmes enceintes et enfants seulement au lait pasteurisé.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qui rend un fromage dur
2. Matériel : moules, presse, cave
3. Recette : la pâte mi-dure
4. Recette : la pâte dure de style Livno
5. La saumure
6. La cave d’affinage : température et humidité
7. Le soin de la croûte
8. Sécurité et signes d’altération
9. Quand quelque chose ne va pas
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des pâtes dures
• Calculateur de rendement
• Calculateur de présure, de sel et de saumure
• Journal des fournées
• Fiche d’affinage
• Inventaire de la cave