Queso en salmuera

En resumen

• Salmuera para queso en lonchas: 80–100 g de sal por 1 L de agua o suero hervidos (8–10 % con la regla rápida), con 1 mL de cloruro cálcico al 33 % y un poco de vinagre.
• El queso madura las primeras 2–3 semanas a 12–15 °C y después a 4–8 °C. Las lonchas siempre bajo la salmuera.
• La salmuera se revisa cada 2–4 semanas: el queso suelta suero y la diluye. Se corrige con sal según la medida.
• Sin calcio ni ácido, la salmuera saca el calcio del queso, y el queso se ablanda y se deshace.
• La salmuera no hace seguro el queso: la leche para queso blanco tiene que estar pasteurizada.
• Una salmuera viscosa, maloliente o rosada se tira, y casi siempre el queso con ella.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué queso, qué salmuera
2. Cómo actúa la salmuera sobre el queso
3. Preparar la salmuera
4. Recipientes y local
5. Colocar y madurar
6. Medir y corregir la salmuera
7. Renovar y cambiar la salmuera
8. Defectos del queso en salmuera
9. Desalado, uso y seguridad
10. Plan de queso para la temporada sin leche
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del queso en salmuera
• Calculadora de salmuera
• Calculadora de corrección y fechas
• Ficha de recipiente
• Inventario de queso
• Etiquetas para recipientes de queso