Le fromage en saumure

En bref

• Saumure pour le fromage en tranches : 80–100 g de sel par litre d’eau bouillie ou de petit-lait (8–10 % par la règle rapide), avec 1 mL de chlorure de calcium à 33 % et un peu de vinaigre.
• Le fromage mûrit les 2 à 3 premières semaines à 12–15 °C, puis à 4–8 °C. Les tranches restent toujours sous la saumure.
• La saumure se contrôle toutes les 2 à 4 semaines : le fromage rejette du petit-lait et la dilue. On complète en sel selon la mesure.
• Sans calcium ni acide, la saumure tire le calcium du fromage, qui ramollit et se défait.
• La saumure ne rend pas le fromage sûr : le lait du fromage blanc doit être pasteurisé.
• Une saumure gluante, malodorante ou rose se jette, et le fromage le plus souvent avec elle.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Quel fromage, quelle saumure
2. Comment la saumure agit sur le fromage
3. Préparer la saumure
4. Récipients et local
5. Mise en saumure et affinage
6. Mesurer et compléter la saumure
7. Renouveler et remplacer la saumure
8. Défauts du fromage en saumure
9. Dessalage, usage et sécurité
10. Plan fromage pour l’hiver
11. Erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du fromage en saumure
• Calculateur de saumure
• Calculateur d’appoint et de dates
• Fiche de récipient
• Inventaire des fromages
• Étiquettes pour les récipients de fromage