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H53-04 · Modul 4 von 7 · Seiten: 19 · Arbeitsblätter: 6
Käse in Salzlake
Wie man Lake für Weißkäse, Lakekäse, jungen Käse und Hartkäse ansetzt, misst, nachsalzt und erneuert, in welchem Gefäß und bei welcher Temperatur der Käse reift und hält, und wann die Lake weggeschüttet wird
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Kurz gesagt
- Lake für Lakekäse: 80–100 g Salz auf 1 L abgekochtes Wasser oder Molke (8–10 % nach Faustregel), dazu 1 mL Calciumchlorid 33 % und etwas Essig.
- Der Käse reift die ersten 2–3 Wochen bei 12–15 °C, dann bei 4–8 °C. Die Scheiben liegen immer unter der Lake.
- Die Lake wird alle 2–4 Wochen geprüft: Der Käse gibt Molke ab und verdünnt sie. Nachgesalzen wird nach Messung.
- Ohne Calcium und Säure zieht die Lake Calcium aus dem Käse, er wird weich und zerfällt.
- Lake macht Käse nicht sicher: Milch für Weißkäse muss pasteurisiert sein.
- Schleimige, stinkende oder rosa Lake wird weggeschüttet, und der Käse meist mit ihr.
Das steckt drin
Kapitel
- Welcher Käse, welche Lake
- Wie Lake auf den Käse wirkt
- Lake ansetzen
- Gefäße und Raum
- Einlegen und Reifen
- Lake messen und nachsalzen
- Lake erneuern und ersetzen
- Käsefehler in Lake
- Entsalzen, Verwendung und Sicherheit
- Käseplan für den Winter
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender Käse in Lake
- Lakerechner
- Nachsalzrechner und Datumsrechner
- Gefäßkarte
- Käseliste
- Etiketten für Käsegefäße
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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