Queijo em salmoura

Em resumo

• Salmoura para queijo em fatias: 80–100 g de sal por 1 L de água ou soro fervidos (8–10 % pela regra rápida), com 1 mL de cloreto de cálcio 33 % e um pouco de vinagre.
• O queijo matura as primeiras 2–3 semanas a 12–15 °C, depois a 4–8 °C. As fatias ficam sempre abaixo da salmoura.
• A salmoura se confere a cada 2–4 semanas: o queijo solta soro e a dilui. Completa-se com sal, pela medida.
• Sem cálcio e sem ácido, a salmoura puxa o cálcio do queijo, que amolece e desmancha.
• A salmoura não torna o queijo seguro: o leite do queijo branco tem de ser pasteurizado.
• Salmoura viscosa, fedida ou rosada vai fora, e o queijo quase sempre vai junto.

O que tem dentro

Capítulos

1. Que queijo, que salmoura
2. Como a salmoura age no queijo
3. Preparo da salmoura
4. Vasilhas e local
5. Arrumação e maturação
6. Medir e completar a salmoura
7. Renovar e trocar a salmoura
8. Defeitos do queijo em salmoura
9. Dessalgar, usar e segurança
10. Plano de queijo para a época sem leite
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do queijo em salmoura
• Calculadora de salmoura
• Calculadora de reposição e datas
• Ficha da vasilha
• Inventário de queijo
• Etiquetas para vasilhas de queijo