Rasol (salmuera de chucrut) y jugos fermentados

En resumen

• El rasol se saca solo cuando la col está terminada (4–6 semanas), y solo lo justo para que en la tinaja queden 2–5 cm sobre la tabla.
• El rasol tiene unos 2 g de sal por 100 mL: medio vaso es casi la mitad de la sal diaria recomendada (OMS: menos de 5 g al día).
• Jugo fermentado de hortalizas: 15–20 g de sal por 1 L de jugo y un 5 % de rasol como iniciador, 18–22 °C, 3–5 días, hasta que el pH baje a 4,0 o menos.
• El rasol y los jugos se guardan en el frigorífico, 2–4 semanas, en botellas que aguanten algo de presión.
• El rasol turbio es normal. El rasol viscoso, con moho o maloliente se tira.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué es el rasol
2. Rasol de la tinaja
3. El rasol como bebida
4. El rasol en la cocina
5. Jugos fermentados de hortalizas
6. Receta: jugo fermentado de remolacha
7. Ácido de salvado para sopas
8. Conservación y botellas
9. Errores más comunes
10. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del rasol y los jugos
• Calculadora de jugos fermentados
• Calculadora de sal de los fermentados
• Plazos y registro de botellas
• Etiquetas