Rasol (jus de choucroute) et jus fermentés

En bref

• Le rasol se prélève seulement quand la choucroute est prête (4–6 semaines), et juste assez pour qu’il reste 2–5 cm au-dessus de la planche.
• Le rasol contient environ 2 g de sel pour 100 mL : un demi-verre, c’est presque la moitié de l’apport de sel recommandé (OMS : moins de 5 g par jour).
• Jus fermenté de légumes : 15–20 g de sel par litre de jus et 5 % de rasol comme starter, 18–22 °C, 3 à 5 jours, jusqu’à un pH de 4,0 ou moins.
• Rasol et jus se gardent au réfrigérateur, 2 à 4 semaines, dans des bouteilles qui supportent un peu de pression.
• Un rasol trouble est normal. Un rasol visqueux, moisi ou malodorant se jette.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce que le rasol
2. Le rasol du tonneau
3. Le rasol en boisson
4. Le rasol en cuisine
5. Les jus fermentés de légumes
6. Recette : jus fermenté de betterave
7. L’aigre de son pour la soupe
8. Conservation et bouteilles
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du rasol et des jus
• Calculateur des jus fermentés
• Calculateur du sel des ferments
• Échéances et carnet des bouteilles
• Étiquettes