Salmoura de chucrute e sucos fermentados

Em resumo

• A salmoura só se tira quando o repolho está pronto (4–6 semanas), e só o bastante para ficar 2–5 cm acima da tábua no barril.
• A salmoura tem uns 2 g de sal em 100 mL: meio copo é quase metade da recomendação diária de sal (OMS: até 5 g por dia).
• Suco fermentado de legumes: 15–20 g de sal por 1 L de suco e 5 % de salmoura como iniciador, 18–22 °C, 3–5 dias, até o pH cair a 4,0 ou menos.
• Salmoura e sucos se guardam na geladeira, 2–4 semanas, em garrafas que aguentam um pouco de pressão.
• Salmoura turva é normal. Salmoura viscosa, mofada ou fedida vai fora.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que é a salmoura
2. Salmoura do barril
3. A salmoura como bebida
4. A salmoura na cozinha
5. Sucos fermentados de legumes
6. Receita: suco fermentado de beterraba
7. Acidulante de farelo para sopa
8. Armazenamento e garrafas
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da salmoura e dos sucos
• Calculadora de sucos fermentados
• Calculadora do sal dos fermentados
• Prazos e diário das garrafas
• Etiquetas