Problemas y seguridad en la fermentación

En resumen

• Una telilla blanca y lisa sobre la salmuera suele ser levadura kahm: quítala. El moho velloso y de color no es lo mismo.
• Moho en un tarro, cántaro, bebida o lácteo fermentado: tíralo todo. En la tinaja, solo en la superficie de la salmuera: regla de la tinaja.
• La hortaliza blanda, viscosa, rosada o maloliente se tira; el baño maría no la arregla.
• El objetivo es pH por debajo de 4,6 el día 4 (18–22 °C); la hortaliza fermentada que el día 7 sigue sin bajar de 4,6 se tira.
• Lo sospechoso no se prueba, ni con la punta de la cuchara. En caso de duda, tíralo.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cómo leer un fermentado
2. Levadura kahm o moho
3. Problemas de textura
4. Problemas de color
5. Problemas de olor y sabor
6. La fermentación no arranca o va demasiado rápida
7. Salud: qué puede ser peligroso
8. Tirar o comer: la decisión
9. Intoxicación: señales y emergencias
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Tarjeta de decisión
• Revisión semanal
• Registro de problemas
• Calculadora de corrección de sal y salmuera
• Calendario de controles
• Contactos de emergencia y reglas de la casa