Problèmes et sécurité de la fermentation

En bref

• Une pellicule blanche et plate sur la saumure est le plus souvent de la levure de surface (kahm) : retire-la. Une moisissure duveteuse et colorée, ce n’est pas la même chose.
• Moisissure dans un bocal, un pot, une boisson ou un ferment laitier : jette tout. Dans un tonneau, seulement à la surface de la saumure : règle du tonneau.
• Des légumes mous, visqueux, roses ou malodorants se jettent ; le bain-marie ne les répare pas.
• L’objectif est un pH sous 4,6 au 4e jour (18–22 °C) ; des légumes fermentés qui ne sont toujours pas sous 4,6 au 7e jour se jettent.
• Ce qui est suspect ne se goûte pas, même du bout de la cuillère. Dans le doute, jette.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment lire un ferment
2. Levure de surface ou moisissure
3. Problèmes de texture
4. Problèmes de couleur
5. Problèmes d’odeur et de goût
6. La fermentation ne démarre pas ou va trop vite
7. Santé : ce qui peut être dangereux
8. Jeter ou manger : la décision
9. Intoxication : signes et secours
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Fiche de décision
• Contrôle hebdomadaire
• Carnet des problèmes
• Calculateur de correction du sel et de la saumure
• Calendrier des contrôles
• Contacts d’urgence et règles de la maison