Problemas e segurança na fermentação

Em resumo

• Película branca e lisa na salmoura é quase sempre levedura kahm: tire. Mofo peludo e colorido não é a mesma coisa.
• Mofo no vidro, pote, bebida ou laticínio fermentado: jogue tudo fora. No barril, só na superfície da salmoura: regra do barril.
• Legume mole, viscoso, rosado ou fedido vai fora; o banho-maria não o conserta.
• A meta é pH abaixo de 4,6 até o 4.º dia (18–22 °C); legume fermentado que no 7.º dia ainda não está abaixo de 4,6 vai fora.
• O que é suspeito não se prova, nem na ponta da colher. Na dúvida, jogue fora.

O que tem dentro

Capítulos

1. Como ler um fermentado
2. Levedura kahm ou mofo
3. Problemas de textura
4. Problemas de cor
5. Problemas de cheiro e sabor
6. A fermentação não arranca ou corre rápido demais
7. Saúde: o que pode ser perigoso
8. Jogar fora ou comer: a decisão
9. Intoxicação: sinais e socorro
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Cartão de decisão
• Conferência semanal
• Diário de problemas
• Calculadora de correção do sal e da salmoura
• Calendário de conferências
• Contatos de emergência e regras da casa