Fundamentos da secagem

Em resumo

• O alimento seca com ar quente e seco em movimento. O fluxo de ar importa mais que a temperatura alta.
• Temperaturas: frutas 55–65 °C, legumes 50–60 °C, cogumelos 40–50 °C, ervas aromáticas até 35 °C.
• Calor demais no começo forma uma crosta selada: seco por fora, úmido por dentro, mofo no vidro.
• Pedaços da mesma espessura, em camada única; o teste é sempre num pedaço frio.
• Antes de guardar, 7–10 dias de condicionamento e depois 48 horas no freezer contra traças.

O que tem dentro

Capítulos

1. Por que o alimento seco dura
2. As quatro coisas que decidem a secagem
3. Temperaturas por alimento
4. Preparo para a secagem
5. Quando está seco o bastante
6. Condicionamento e pasteurização
7. Métodos de secagem: o que escolher
8. Segurança na secagem
9. Quanto secar para a família
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário anual de secagem
• Calculadora de estoque
• Calculadora de bandejas
• Escolha do método
• Equipamento e compras
• Calculadora de datas e diário de secagem