Peixe e queijo defumados

Em resumo

• O peixe precisa estar totalmente fresco e a 0–2 °C da pesca até o sal. Salga-se só com sal comum, sem nitrito.
• Peixe defumado a quente: centro a pelo menos 63 °C por 30 minutos. Come-se em 3–5 dias, da geladeira, ou se congela.
• Peixe para defumação a frio é congelado antes (freezer a −20 °C ou mais frio, pelo menos 7 dias) por causa dos parasitas.
• Peixe defumado a frio não é para grávidas, crianças pequenas, idosos e doentes (listéria).
• O queijo se defuma abaixo de 20 °C, 2–6 horas, e depois descansa 7–14 dias na geladeira. Defuma-se só queijo maturado ou de leite pasteurizado.
• Para peixe, as melhores são frutíferas (laranjeira, macieira) e, em PT, amieiro e faia; para queijo, macieira, pessegueiro e nogueira-pecã.

O que tem dentro

Capítulos

1. Peixe para defumar
2. Salga do peixe
3. Truta defumada a quente
4. Carpa, jundiá e cavalinha
5. Peixe defumado a frio
6. Queijo para defumar
7. Defumar queijo
8. Páprica, sal, alho e ovos
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calculadora de salmoura para peixe
• Ficha de tempos
• Calculadora de datas
• Diário de peixe e queijo
• Calendário de peixe e queijo
• Etiquetas para peixe e queijo