Poisson et fromage fumés

En bref

• Le poisson doit être parfaitement frais et tenu à 0–2 °C de la pêche au sel. On le sale uniquement au sel ordinaire, sans nitrite.
• Poisson fumé à chaud : à cœur au moins 63 °C pendant 30 minutes. À manger dans les 3 à 5 jours au réfrigérateur, ou à congeler.
• Le poisson à fumer à froid se congèle d’abord (congélateur à −20 °C ou plus froid, au moins 7 jours), à cause des parasites.
• Le poisson fumé à froid n’est pas pour les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et malades (listeria).
• Le fromage se fume sous 20 °C, 2 à 6 heures, puis repos de 7 à 14 jours au réfrigérateur. On ne fume qu’un fromage affiné ou au lait pasteurisé.
• Pour le poisson, le meilleur bois est l’aulne, puis le hêtre et les fruitiers ; pour le fromage, hêtre, pommier et noisetier.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Le poisson à fumer
2. Le salage du poisson
3. La truite fumée à chaud
4. Carpe, silure et maquereau
5. Le poisson fumé à froid
6. Le fromage à fumer
7. Fumer le fromage
8. Piment, sel, ail et œufs
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calculateur de saumure pour le poisson
• Fiche des temps
• Calculateur de dates
• Carnet du poisson et du fromage
• Calendrier du poisson et du fromage
• Étiquettes pour le poisson et le fromage