Slatko (frutas em calda) e frutas cristalizadas

Em resumo

• O slatko está pronto quando a calda tem uns 65–68 % de açúcar: a gota num copo de água fria fica uma bolinha. A fruta cristalizada tem 70–75 %.
• Nozes verdes e casca de melancia não são ácidas. Por isso a calda se apura até o fim, leva ácido cítrico, e os vidros vão ao banho-maria: 5 minutos esterilizados, 10 minutos sem esterilizar.
• Água de cal só de cal própria para alimentos, com luvas, e depois três enxágues de uma hora em água limpa.
• A cristalização leva 6–8 dias: o açúcar se acrescenta aos poucos, um pouco por dia.
• As nozes verdes se colhem antes de endurecer a casca (PT: até o São João, fim de junho), enquanto a agulha atravessa o fruto. Luvas obrigatórias.
• A calda de açúcar fervendo queima mais que água: crianças longe da panela.

O que tem dentro

Capítulos

1. O açúcar como conservante
2. Água de cal sem risco
3. Slatko de nozes verdes
4. Slatko de casca de melancia
5. Frutas cristalizadas: cristalização lenta
6. Cristalização rápida de casca de laranja e de limão
7. Secagem e conservação
8. Uso na cozinha
9. Segurança com a calda fervendo
10. Quando algo não está bem
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do slatko e da cristalização
• Calculadora de calda para slatko
• Calculadora de cristalização
• Plano e diário da cristalização
• Inventário de slatko e frutas cristalizadas
• Etiquetas