Einlegen in Fett: Grundlagen

Kurz gesagt

• Fett und Öl verschließen Lebensmittel nur gegen Luft. Sie töten keine Keime und verhindern keinen Botulismus.
• Honig und Zucker konservieren wirklich, aber nur in ausreichender Menge: Honig mit höchstens 18 % Wasser, Slatko und Konfitüre mit 60–65 % Zucker.
• Was Lebensmittel im Fett haltbar macht, sind Salz, Hitze und Kälte: gesalzen, durchgebraten und in der Speisekammer unter 10 °C, am sichersten im Kühlschrank.
• Über dem Lebensmittel immer 2–3 cm reines Fett, ohne Fleischsaft und Wasser am Boden.
• Kein frischer Knoblauch, keine frischen Kräuter und kein Gemüse in Fett und Öl zum langen Lagern.
• Was aus dem Fett kommt, wird vor dem Essen gut erhitzt, bis es kocht oder brät.

Das steckt drin

Kapitel

1. Fett, Öl, Honig und Zucker: wer was tut
2. Vier Hürden gegen Verderb
3. Risiken in Kürze
4. Welches Fett wofür
5. Gefäße und Speisekammer
6. Grundverfahren: vom Rohstoff ins Gefäß
7. Fettschicht, Entnehmen und Nachfüllen
8. Ranzigkeit: der stille Verderb des Fetts
9. Wie viel einlegen
10. Alte Methoden: was bleibt, was sich ändert
11. Häufige Fehler
12. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Kalender der Reihe Fett, Öl, Honig und Zucker
• Rechner Schmalz zum Übergießen
• Vorratsrechner
• Rechner Kontrolltermine
• Speisekammer-Protokoll
• Gefäßliste
• Etiketten