Conserver dans la graisse : les bases

En bref

• La graisse et l’huile ne font que fermer l’aliment à l’air. Elles ne tuent pas les germes et n’empêchent pas le botulisme.
• Le miel et le sucre conservent vraiment, mais seulement s’il y en a assez : miel à 18 % d’eau au plus, slatko et confiture à 60–65 % de sucre.
• Ce qui garde un aliment dans la graisse, ce sont le sel, la chaleur et le froid : salé, bien cuit et stocké sous 10 °C, au plus sûr au réfrigérateur.
• Au-dessus de l’aliment, toujours 2–3 cm de graisse propre, sans jus de viande ni eau au fond.
• Pas d’ail frais, d’herbes ni de légumes dans la graisse ou l’huile pour une longue conservation.
• Ce qui sort de la graisse se réchauffe à fond avant d’être mangé, jusqu’à ébullition ou en le faisant frire.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Graisse, huile, miel et sucre : qui fait quoi
2. Les quatre barrières contre l’altération
3. Les risques en bref
4. Quelle graisse pour quoi
5. Récipients et garde-manger
6. La méthode générale : de la matière au pot
7. Couche de graisse, prélèvement et complément
8. Le rancissement : l’altération silencieuse
9. Combien préparer
10. Les anciennes méthodes : quoi garder, quoi changer
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la série Graisse, huile, miel et sucre
• Calculateur de graisse de couverture
• Calculateur de réserves
• Calculateur de dates de contrôle
• Carnet du garde-manger
• Inventaire des récipients
• Étiquettes