Conservas: higiene, vidros e esterilização

Em resumo

• O limite é pH 4,6. Mais ácido que isso pode ir ao banho-maria fervente; legume de baixa acidez precisa de pressão ou de acidificação.
• Banho-maria não é esterilização. A 100 °C os esporos do botulismo sobrevivem; quem os segura é o ácido.
• Leia a acidez do vinagre no rótulo. As receitas originais usam vinagre de 9 %; o brasileiro tem 4 %, por isso as receitas desta série pedem 2,25 vezes mais vinagre e menos água.
• Trabalhe com receita testada: vinagre, tamanho do vidro e tempo não se mudam “a olho”.
• Confira cada vidro 12–24 horas depois: a tampa tem de estar afundada e não pode “estalar”.
• Tampa estufada, espuma, conteúdo turvo e mau cheiro significam: não prove, descarte com segurança.

O que tem dentro

Capítulos

1. Por que a conserva estraga
2. Legumes ácidos e de baixa acidez
3. Higiene: mesa limpa, mãos limpas, legumes limpos
4. Vidros, tampas e equipamento
5. Preparar os vidros antes de encher
6. Encher e fechar
7. Três maneiras de tratar os vidros
8. Esfriar, conferir e guardar
9. Sinais de estrago e botulismo
10. O que está onde na série H43
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Checklist de higiene
• Calendário da safra e das conservas
• Calculadora de vidros e legumes
• Registro de lotes
• Inventário de vidros
• Etiquetas para vidros