Les bases des conserves : hygiène, bocaux, stérilisation

En bref

• La limite est pH 4,6. Plus acide, le bocal peut aller au bain-marie bouillant ; les légumes peu acides demandent l’autoclave ou une acidification.
• Le bain-marie bouillant n’est pas une stérilisation. À 100 °C, les spores du botulisme survivent ; seule l’acidité les tient en échec.
• Travaille selon une recette éprouvée : quantité de vinaigre, taille du bocal et durée ne se changent pas « au jugé ».
• Contrôle chaque bocal 12 à 24 heures après le traitement : le couvercle doit être creusé et ne pas « cliquer ».
• Couvercle bombé, mousse, contenu trouble et malodorant signifient : on ne goûte pas, on jette en sécurité.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Pourquoi les conserves s’abîment
2. Légumes acides et peu acides
3. Hygiène : plan de travail, mains et légumes propres
4. Bocaux, couvercles et matériel
5. Préparer les bocaux avant le remplissage
6. Remplissage et fermeture
7. Trois façons de traiter les bocaux
8. Refroidissement, contrôle et rangement
9. Signes d’altération et botulisme
10. Ce que contient la série H43
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Liste d’hygiène
• Calendrier de la saison et des conserves
• Calculateur de bocaux et de légumes
• Carnet de lots
• Inventaire des bocaux
• Étiquettes pour bocaux