Folhas de massa para pita e massa puxada à mão

Em resumo

• Massa: 500 g de farinha, 310 g de água morna, 9 g de sal, 15 g de óleo; sove 10–15 min até ficar totalmente lisa.
• Descanso de 30–60 min sob óleo é o segredo: massa descansada estica, massa sem descanso rasga.
• Para puxar, use farinha branca com bastante glúten (tipo 1 com boa proteína; PT: T65; T-550 ou T-500 nas receitas balcânicas, onde T-400 é a farinha fraca). Integral não estica fino.
• 500 g de farinha dão massa para uma assadeira de ∅ 40 cm de pita em rolos, 8–10 porções.
• Pita com carne precisa assar até o fim, 72 °C no recheio (com frango, 74 °C). Pita assada fica em temperatura ambiente no máximo 2 horas.

O que tem dentro

Capítulos

1. Folhas, jufka e pitas
2. Farinha para a massa
3. Massa para puxar
4. Puxando a massa sobre a mesa
5. Pita em rolos
6. Folhas com rolo
7. Folhas secas para estoque
8. Recheios e quantidades
9. Forno e serviço
10. Higiene e conservação da pita
11. Quando a massa rasga
12. Erros mais comuns
13. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calculadora de massa
• Compras para pitas
• Calendário de pitas
• Diário da massa
• Plano de pitas para visitas