Préparer les volailles

En bref

• Retire la nourriture 8 à 12 heures avant l’abattage, laisse l’eau. Jabot et intestins vides, carcasse propre.
• L’oiseau est étourdi ou tué d’un seul geste rapide et saigné aussitôt. La première fois, fais-le avec une personne expérimentée.
• Échaudage des poules : 60–65 °C, 30 à 90 secondes, jusqu’à ce que les plumes des ailes viennent facilement.
• Carcasse sous 4 °C en 4 heures au plus, puis 12 à 24 heures de repos au réfrigérateur avant congélation.
• Lésions sur le foie, le cœur ou les intestins : la carcasse ne se mange pas, demande au vétérinaire.
• L’abattage pour ta propre consommation et la vente de viande ont leurs propres règles ; vérifie auprès des autorités compétentes de ton pays.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Plan, lieu et matériel
2. Préparer les oiseaux
3. L’abattage sans souffrance
4. Échaudage et plumaison
5. Éviscérer la carcasse
6. Contrôle de la carcasse et des abats
7. Refroidissement et repos
8. La découpe
9. Emballage et congélation
10. Abats, pattes, plumes et déchets
11. Les autres volailles en bref
12. Les erreurs les plus fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Plan de la journée d’abattage
• Calculateur de rendement et de temps
• Carnet d’abattage
• Calculateur de durées de congélation
• Calendrier de la préparation des volailles
• Étiquettes de congélation