Qualité, cristallisation et conservation du miel

En bref

• Jusqu’à 18 % d’eau, c’est sûr ; 20 % est la limite légale ; au-dessus de 19 %, le miel fermente facilement.
• Jamais de miel au-dessus de 40 °C. La chaleur et le temps font monter l’HMF et détruisent les enzymes.
• La cristallisation est naturelle et n’est pas un signe de fraude. Un miel finement cristallisé, c’est un miel crémeux.
• Meilleure conservation : fermé, à l’obscurité, au sec et au frais, sous 20 °C ; pour une très longue durée, le congélateur.
• Les tests maison (eau, allumette, papier) ne prouvent ni la qualité ni la fraude. C’est le travail d’un laboratoire.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce qu’un bon miel
2. L’eau dans le miel et la fermentation
3. L’HMF, les enzymes et la surchauffe
4. La cristallisation
5. Le miel crémeux
6. Refondre le miel cristallisé
7. Conserver le miel
8. Tests maison et laboratoire
9. Quand quelque chose ne va pas
10. Erreurs fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier qualité et conservation
• Calculateur de miel crémeux et de réserves
• Calculateur d’échéances
• Suivi qualité par lot
• Fiche de dégustation
• Inventaire du miel en réserve
• Étiquettes pour pots en réserve