Sécher les fruits

En bref

• Les fruits se sèchent à 55–65 °C : 60–65 °C les 1 à 2 premières heures, puis 55–60 °C jusqu’à la fin.
• Par m² de claie, 4 à 6 kg de fruits frais en une seule couche ; dans une fournée, une sorte et une épaisseur.
• Un fruit mûr attend le séchoir 1 à 2 jours au plus, à l’ombre ; figues et griottes, le jour même.
• La poudre blanche sur les pruneaux et les figues est en général du sucre, un duvet gris ou vert est de la moisissure : le premier se mange, le second se jette.
• Les fruits secs se trient : les plus beaux à croquer, les petits et durs pour le hošaf et les gâteaux, le douteux ne se garde pas.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qui traite quoi
2. Plan des fournées pendant la récolte
3. Garnir le séchoir
4. La prune, de l’arbre au sachet
5. Pommes et poires
6. Abricots, griottes, raisin et petits fruits
7. Coings, figues et zestes d’agrumes
8. Problèmes et solutions
9. Trier les fruits secs
10. Erreurs fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du séchage des fruits
• Plan des fournées
• Calculateur de claies
• Fiche de fournée
• Grille de qualité