Fondre le saindoux et le suif

En bref

• Lentement et à basse température : four à 100–120 °C, cuisinière au plus petit feu. Une graisse qui fume est surchauffée.
• La fonte humide (avec de l’eau) donne une graisse plus claire et d’odeur plus douce, mais l’eau doit ensuite être entièrement séparée.
• 1 kg de suif de bœuf donne environ 0,8 kg de suif propre ; le lard et la panne de porc 0,65–0,75 kg de saindoux.
• Le suif pour le savon et les bougies se lave à l’eau salée deux à trois fois.
• La graisse finie : sans eau, filtrée, au noir et au froid ; graisses d’oie et de poule au frigo.
• Jamais d’eau sur de la graisse en feu. Couvercle et extincteur toujours à portée de main.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qu’on fond et ce qu’on obtient
2. Fonte sèche et fonte humide
3. Où et dans quoi fondre
4. Le suif de bœuf
5. Le suif de mouton et de chèvre
6. Graisse d’oie, de canard et de poule
7. Épurer le suif et la graisse
8. Graisse rance et vieille graisse
9. Durées et conditionnement
10. Boules de graisse pour les oiseaux
11. Sécurité pendant la fonte
12. Les erreurs les plus fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la fonte
• Calculateur de rendement
• Calculateur d’épuration
• Carnet de fonte
• Inventaire de la graisse et du suif
• Étiquettes