Yaourt et lait fermenté

En bref

• Chauffe le lait à 85 °C pendant 30 min ou à 90 °C pendant 10 min. C’est une pasteurisation, et le yaourt sera plus ferme.
• Refroidis à 43–45 °C et ajoute le ferment : une cuillère de yaourt (15–20 g) par litre, ou un ferment du commerce selon la notice.
• Tiens 42–43 °C pendant 4 à 6 heures, sans remuer ni déplacer.
• S’il n’a pas pris en 10 heures, le yaourt ne se mange pas. Le ferment n’a pas travaillé.
• Le lait fermenté à l’ancienne suit le même principe, à une température plus basse qui baisse : plus liquide et plus doux.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment le lait devient yaourt
2. Le lait pour le yaourt
3. Le ferment : où le trouver et comment le garder
4. Recette : le yaourt maison
5. Un endroit chaud sans yaourtière
6. Recette : le lait fermenté à l’ancienne
7. Yaourt égoutté, labneh et plats
8. Conservation et signes d’altération
9. Quand quelque chose ne va pas
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du yaourt et du ferment
• Calculateur de yaourt
• Journal des fournées de yaourt
• Fiche de suivi du ferment
• Inventaire