Sauce tomate, tomates pelées et jus

En bref

• De l’acide dans chaque bocal : par litre, environ 2 g d’acide citrique ou 30 mL de jus de citron en bouteille.
• Tomates saines, mûres, fermes ; pas de pieds flétris, pas après une gelée, pas trop mûres.
• Bain-marie : 35–45 min pour le jus, le coulis et les concassées ; 85 min pour les pelées sans liquide.
• Oignon, poivron, carotte dans la sauce = sauce peu acide (comme la ratatouille) : autoclave ou congélateur uniquement.
• À titre indicatif : 1,5 kg de tomates pour 1 L de jus, 2,3 kg pour 1 L de coulis, 3 kg pour 1 L de sauce épaisse.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Pourquoi la tomate a besoin d’acide
2. Les tomates pour la transformation
3. Acidifier : combien d’acide
4. Peler et cuire
5. Recette : jus de tomate
6. Recette : coulis et sauce tomate épaisse
7. Recette : tomates pelées et concassées
8. Recette : ketchup maison
9. Sauce aux légumes et congélation
10. Le jour des tomates : de la cagette au bocal
11. Quand ça ne va pas
12. Les erreurs les plus fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des tomates
• Calculateur de tomates et de bocaux
• Calculateur d’acide
• Carnet de lots
• Inventaire des tomates