Légumes séchés et mélanges d’épices

En bref

• Les légumes se sèchent à 50–60 °C, les feuilles aromatiques (persil, céleri, aneth) à 35–40 °C, jusqu’à ce qu’ils soient cassants, pas souples.
• 1 kg de légumes frais donne environ 50 à 150 g de légumes secs (l’ail environ 330 g).
• Avant l’emballage, 7 à 10 jours de conditionnement en bocal : cela révèle l’humidité restante.
• Ne mouds pas les poivrons ni les légumes moisis, même en partie : la moisissure produit des toxines que le séchage ne détruit pas.
• Les épices dans un pot sombre et bien fermé ; le paprika est à son meilleur les 6 à 12 premiers mois.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Quoi sécher pour la cuisine
2. Les bases du séchage des légumes
3. Recette : bouillon de légumes en poudre
4. Recette : bouillon de légumes salé (humide)
5. Le paprika : doux et fort
6. Oignon, ail et tomate en poudre
7. Mélanges d’épices
8. Légumes séchés pour soupes et potages
9. Emballage et conservation
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du séchage et des épices
• Calculateur de matière sèche et de sel
• Carnet de séchage
• Inventaire des épices
• Mes mélanges