Le levain : démarrage et entretien

En bref

• Le levain se fait avec farine et eau à parts égales, à 24–26 °C, en 7 à 14 jours.
• Il est prêt quand il double de volume en 4 à 8 heures après le rafraîchi, plein de petites bulles, avec une odeur acidulée de yaourt.
• Si tu cuis une fois par semaine, garde le levain au frigo et rafraîchis-le une fois par semaine.
• Sèche une partie du levain en réserve : en bocal, elle tient plus d’un an.
• Moisissure duveteuse, taches roses ou orange : le levain se jette, on ne le sauve pas.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce que le levain
2. Ce qu’il te faut
3. Démarrer un levain jour après jour
4. Quand le levain est prêt
5. Le rafraîchi : proportions et temps
6. Conserver : à température ambiante ou au frigo
7. La réserve
8. Du levain chef à la pâte : le levain tout point
9. L’excédent : ne le jette pas
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Hygiène et précautions
12. Erreurs fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Planning de démarrage du levain
• Calculateur de rafraîchi
• Température de l’eau de coulage
• L’année du levain
• Carnet du levain
• Étiquettes pour les bocaux